Свежая устрица должна источать запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок, который знатоки называют «устричным ликёром». И помните, что «никакое полезное предприятие немыслимо, если оно время от времени не освежается обедом с шампанским и устрицами». Так говорил Михаил Салтыков-Щедрин, а ему можно верить.