Устрицы — один из тех деликатесов, который вызывает у новичков больше всего вопросов. Нужно ли жевать? Куда девать раковины? Что делать с соусом и льдом? На самом деле правила просты, логичны и направлены на то, чтобы вы получили максимум удовольствия. Рассказываем, как правильно едят устриц в ресторане — а вы берите на вооружение.

Самый распространённый миф: устрицу проглатывают целиком, не жуя. Это неправда. Если проглотить её одним глотком, вы не почувствуете ничего, кроме солёной воды. Вся палитра вкуса — от сладковатых ореховых нот до лёгкого привкуса дыни или огурца — раскрывается только при пережёвывании.

Как правильно есть устрицы в ресторане:

1. Отделить мясо от створки раковины специальной вилкой (или просто откусить, если раковина уже открыта).
2. Втянуть в рот содержимое вместе с так называемым «устричным ликёром» — естественным соком внутри.
3. Сделать одно-два жевательных движения. Текстура устрицы упругая, слегка хрустящая — это нормально. Если вам попался крупный моллюск, можно разделить его на две части вилкой, а не глотать целиком.

Почему вообще возник вопрос, жуют ли устрицы или глотают? В XIX веке устрицы были едой бедняков, их подавали в забегаловках, и глотали их быстро, чтобы перекусить на бегу. Современная гастрономия требует иного подхода.

Стандартная подача устриц выглядит так: блюдо с колотым льдом, на нём — раскрытые раковины, рядом дольки лимона и маленькая тарелочка с соусом.

Лёд — не украшение. Устрицы быстро портятся и при комнатной температуре могут стать непригодными в пищу. Лёд сохраняет холод, а заодно фиксирует раковины в неподвижном положении, чтобы сок не выливался.

Лимон помогает проверить свежесть и вкус. Если капнуть соком на устрицу, и края её тела слегка сократятся — значит, она живая. Кроме того, кислота лимона оттеняет солёность и убирает возможный привкус йода. Но с лимоном важно не переусердствовать — достаточно нескольких капель, иначе можно перебить вкус.

Соус — чаще всего это «миньонет»: винный уксус с мелко рубленым луком-шалотом и молотым чёрным перцем. Он придаёт пикантную кислинку и остроту. Соус подаётся в отдельной ёмкости. Правильный способ употребления: капнуть соус из ложки прямо на устрицу уже после того, как вы отделили её от раковины. Не окунайте раковину целиком в соус — это разбавит устричный ликёр. Некоторые гурманы предпочитают есть устрицы без соуса вообще, только с лимоном.

В приличном ресторане устрицы подают уже открытыми. Но бывают ситуации, когда их приносят в закрытых раковинах — например, если вы заказали их сырыми на вынос.

Открывать устрицу самостоятельно не рекомендуется, если у вас нет специального устричного ножа с коротким толстым лезвием и перчаток. Столовым ножом это сделать почти невозможно, а вилкой — травмоопасно, поскольку края раковины острые как бритва. Если ресторан подал закрытые устрицы, вежливо попросите официанта или повара открыть их.

Если же вы решили сделать это сами, алгоритм такой: держите раковину полотенцем или перчаткой плоской стороной вверх. Введите остриё ножа в щель ракушки между створками в районе заострённого конца. Проведите ножом вдоль верхней створки, перерезая мускул-замыкатель. Затем аккуратно приподнимите створку и срежьте нижний мускул.

Новичку не стоит начинать с экстремальных вариантов — например, с огромных тихоокеанских устриц или, наоборот, с крошечных европейских «белон». Лучший выбор для первого раза — сорт с мягким, сладковатым, не слишком солёным вкусом.

Для первого знакомства идеально подойдёт устрица «Крымская» — нежная и сливочная, с освежающим огуречным послевкусием. Или «Принцесса Джоли» — более мясистая и сладкая, с насыщенными сливочными нотами. Ещё один вариант, который точно понравится новичкам — «Муроцу». Это японская классика, крупная и мясистая, с мощной сладостью и фруктовыми оттенками арбуза или огурца.

Цифра на устрице (№ 0, № 1, № 2, № 3) обозначает размер. Чем меньше номер, тем крупнее устрица. Для первого раза лучше брать № 2 или № 3 — они не такие огромные, их проще прожевать и не возникает эффекта «резинового сапога». Крупные устрицы (№ 0 и № 1) бывают жёсткими.

Да, можно. Никакого ресторанного правила, обязывающего заказывать дюжину или хотя бы шесть штук, не существует. Вы имеете полное право попросить одну устрицу, чтобы попробовать. Более того, многие рестораны организуют так называемые «устричные бары», где продают поштучно.

Если вам неудобно заказывать одну, можно поступить иначе: заказать 6 штук на компанию или спросить у официанта, можно ли взять две разные устрицы, чтобы сравнить. В хороших ресторанах только приветствуют желание гостя разобраться во вкусах. Исключение — специальные акции или сеты, где прописана фиксированная порция.

И последнее: не бойтесь выглядеть глупо. Пользуйтесь салфетками, не стесняйтесь спрашивать у официанта, какой соус лучше, и не пытайтесь проглотить моллюска живьём, если вам это неприятно. В конце концов, устрицы можно есть и термически обработанными — запечёнными или жареными, и это тоже вкусно.

А за качественными морепродуктами обязательно приходите в «Клёво». Предложим вам устрицы и другие вкусные блюда, которые точно оставят незабываемые гастрономические впечатления!

Жить нужно так, чтобы хотя бы раз в жизни заказать в ресторане целого краба. Но лучше подготовиться к этому событию заранее — изучить, как правильно употреблять его в пищу. За что хвататься — за панцирь, клешни или фаланги? Можно ли использовать руки? Разберёмся, как правильно есть камчатского краба, чтобы выглядеть достойно и при этом получать удовольствие.

Логика простая: сначала едят то, что быстрее остывает. Поэтому начинают с клешней. Действовать нужно просто: отделить клешню от сустава, затем каждую — разломить на две части: подвижную и неподвижную.

Далее переходят к ногам. Их отрывают от тела у основания, оставляя небольшой кусочек панциря, за который удобно держать. Ноги едят последними среди конечностей, так как мяса в них меньше, и они дольше сохраняют тепло.

После конечностей можно переходить к телу, которое ещё называют карапакс. Его раскрывают, снимая верхнюю крышку панциря. Внутри находятся внутренности, жабры и основное мясо. Именно тело даёт самые нежные куски — так называемый «крабовый воротник» (мясо у основания ног).

Начинать с тела не рекомендуется: если сначала разобрать карапакс, сок потечёт на тарелку, а конечности перепачкаются. Последовательность «клешни, ноги, тело» позволяет сохранить чистоту и съесть всё горячим.

В ресторане дают специальные инструменты: щипцы для крабов (напоминают орехокол, но с плоскими губками) и длинную тонкую вилку (иногда двузубую). Руки — основной инструмент, но только на определённых этапах.

Руками нужно брать клешни и ноги, отламывать суставы, снимать верхний панцирь тела. Это соответствует этикету, если вы пользуетесь влажной салфеткой или тазиком с лимонной водой. Щипцы необходимы для раскусывания плотных участков панциря — например, толстых клешней или суставов. Зубами грызть краба нельзя: это выглядит неаккуратно, а ещё может повредить эмаль.

Вилка нужна для извлечения мяса из узких ног и труднодоступных щелей. Её просовывают в отверстие срезанного сустава и аккуратно выталкивают мясо. Пользоваться только вилкой, без рук, невозможно — отделить конечности просто не получится. Поэтому советуем запомнить простое правило: руками ломать, щипцами раскалывать, вилкой вынимать.

Главная проблема при поедании краба — осколки панциря, которые разлетаются по столу, и сок, способный испачкать. Чтобы этого избежать, нужно разделывать краба над тарелкой, а не над скатертью.

Как едят краба в ресторане:

• Клешни краба кладут на тарелку плоской стороной вверх. Сжимать щипцы нужно не резко, а с постепенным усилием — панцирь треснет, но не разлетится. После трещины нужно разломить клешню руками на две половинки. Мясо выйдет целым куском.
• Ноги переламывают в суставах, а не посередине. Сустав — естественное место разлома. Затем ногу сгибают в обратную сторону, чтобы треснула тонкая стенка, и вилкой выдавливают мясо с одного конца.
• Сок, который вытекает из варёных конечностей, тоже употребляют в пищу. Его собирают ложкой или впитывают кусочком хлеба. Не нужно вытирать его салфеткой.
• Тело следует раскрывать над тарелкой, поддев крышку ножом или вилкой. Внутри может быть жидкость — это нормально. Её можно выпить через трубочку или съесть ложкой.

Самая частая ошибка — пытаться выломать мясо из целой ноги щипцами. Так можно его раздавить. Правильно: сначала сломать сустав, потом использовать вилку.

В крабе съедобно далеко не всё. Разберём по частям:

• Мясо клешней и ног — белое, волокнистое, сладковатое. Его не только можно, но и нужно есть.
• Мясо из тела (белые хлопья вокруг панциря) — самое нежное, часто идёт на крабовые салаты. Тоже съедобное и вкусное.
• Кораллы — ярко-оранжевая или красная масса внутри самки краба (не путать с икрой, это гепатопанкреас). Деликатес, похожий на паштет с морским вкусом. Его едят ложкой отдельно или намазывают на тост.
• Жабры («пальцы смерти») — серые или беловатые перистые структуры по бокам тела. Несъедобны. Они фильтруют воду, накапливают примеси и горчат. Их удаляют первыми.
• Кишечная трубка — тонкая тёмная нить вдоль спины внутри тела. Её вытягивают перед едой. Горькая и жёсткая, а потому тоже несъедобна.
• Панцирь тоже не едят. Исключение: мягкий панцирь у линяющих крабов (их жарят целиком), но в ресторане вам подадут обычного твёрдопанцирного краба.

Если вы видите внутри зеленоватую пасту — это гепатопанкреас («томали»). У краба он менее ценится, чем у омара, но съедобен. Некоторые люди любят его за легкую горечь, другие — считают её слишком грубой. Рекомендуем попробовать маленькую порцию и решить, подходит ли вам такой вкус.

Попробовать качественные морские деликатесы можно в сети ресторанов «Клёво». Приходите — подадим лучшие блюда и при необходимости сориентируем, как их правильно есть!

Выбор вина к рыбе до сих пор окружён мифами. Самый стойкий из них — «только белое». На самом деле всё зависит от трёх вещей: жирности рыбы, способа приготовления и соуса. Правильно подобранное вино не заглушает, а подчёркивает вкус. И иногда красное оказывается уместнее белого. Расскажем, какое вино подходит к рыбе лучше всего, и можно ли сочетать морепродукты с другими напитками.

Правда, но не абсолютная. Классическое сочетание родилось не на пустом месте: в большинстве традиционных рыбных блюд используется нежирная или средней жирности белая рыба — треска, судак, камбала, окунь. Их нежное, слегка сладковатое мясо требует вина с высокой кислотностью и полным отсутствием танинов. Сухое вино, такое как рислинг или совиньон блан, идеально справляются с этой задачей: они освежают, подчёркивают солёность и не перебивают тонкий аромат.

Однако белое вино — не единственный вариант. К копчёной рыбе (например, скумбрии или угрю) большинство белых вин вряд ли подойдут — покажутся плоскими и слишком кислыми. К морепродуктам в сливочном или томатном соусе тоже нужен другой подход. Поэтому решать, какое вино взять к рыбе — белое или красное — нужно в зависимости от того, что это за рыба и как она приготовлена.

Жирная рыба — это лосось, сёмга, палтус, скумбрия, сельдь, угорь. Она богата омегой-3, имеет плотную мякоть и выраженный вкус. Такое блюдо не потеряется на фоне лёгкого красного вина. Более того, рыбий жир «связывает» танины — те самые дубильные вещества, из-за которых красное вино кажется терпким. В результате вино становится мягче, а рыба получает ягодные или пряные ноты.

Но не любое красное подойдёт. Нужны сорта с минимальным содержанием танинов и достаточной кислотностью. Идеальный выбор — пино нуар из прохладных регионов (например, из Бургундии или Орегона), а также молодой божоле нуво или лёгкий гренаш. Важное условие: такое вино подают охлаждённым до 12−14 °C, а не при комнатной температуре. А вот плотный каберне совиньон или мальбек лучше не брать — с таким сопровождением вкус рыбы может отдавать металлом.

К какому ещё вину подходит красная рыба? Неожиданно, но к розовому. Оно даёт ту же ягодную основу, но без танинов, и с этим вариантом ошибиться сложнее всего.

Перед вами — пять блюд из морепродуктов и вина, которые к ним подходят. Эти гастрономические пары работают всегда: от самых простых до праздничных блюд.

• Устрицы, сырые гребешки или креветки. К ним лучше всего подходит мускадет из долины Луары. Это сухое, почти минеральное вино с лёгкими йодистыми нотами, которое буквально повторяет вкус моря. Альтернатива — шабли (шардоне без дуба), но он заметно дороже.
• Запечённая треска, минтай, сибас. Эта рыба идеально подходит к белому вину. Отличный вариант — верментино, особенно с итальянского острова Сардиния. У него травянистые, слегка горьковатые ноты, которые оттеняют пряности вроде розмарина или тимьяна. Если верментино нет, берите сухой рислинг из Германии или Эльзаса — он даст нужную кислотность и тонкий аромат зелёного яблока.
• Жареный лосось или сёмга на гриле. Самый интересный вариант — оранжевое вино. Выдержанное на кожице винограда, оно приобретает лёгкую танинность и терпкость, как у красного, но сохраняет фруктовый аромат. Если оранжевое найти сложно, подойдёт розовое пино нуар (сухое и лёгкое).
• Рыбное карри или томлёная рыба. Здесь нужна не кислинка, а пряная ароматика. Берите гевюрцтраминер — этот сорт пахнет личи, розой и имбирём. Он не «борется» со специями, а отлично сочетается с ними. Более бюджетная альтернатива — альбариньо из Испании, у него тоже есть цветочно-пряный оттенок.
• Копчёная скумбрия или угорь. Самое неожиданное, но идеальное решение — сухой сидр. Яблочная кислота и лёгкая дымность сидра перекликаются с копчёностью рыбы, а пузырьки очищают нёбо. Из вина лучше всего подойдёт пино гриджо, но не молодой, а выдержанный в дубе или амфоре — такой приобретает маслянистость, которая нужна для плотной текстуры угря.

Безалкогольная пара к рыбе строится по тем же принципам: кислотность, лёгкая терпкость, отсутствие сахара. Сладкая газировка или фруктовый сок испортят впечатление — они сделают рыбу пресной на контрасте.

К нежирной белой рыбе подают безалкогольное вино. Качественные бренды удаляют спирт щадящими методами, сохраняя минеральность и кислотность. Второй вариант — сухой сидр без алкоголя. Он особенно хорош к жирной и копчёной рыбе. Третий — комбуча (чайный гриб) с имбирём и лаймом. Её природная кислинка и лёгкая газация заменяют белое вино. Наконец, простейший домашний лимонад из лимонов, мяты, щепотки соли и минеральной воды — доступный и надёжный вариант для рыбного ужина на гриле.

Можно попробовать и томатный сок с сельдереем, но только для копчёной рыбы. Умами в томате и пряность сельдерея неожиданно хорошо оттеняют дымок скумбрии. Но это — вариант на любителя.

Не бойтесь отходить от стереотипа «белое к рыбе». Главное — смотреть на жирность и наличие соуса. Для постной рыбы в сливочном или томатном соусе возьмите розовое или оранжевое. Жирную рыбу на гриле можно сочетать с лёгким красным. А если вы не пьёте алкоголь, смело выбирайте кислые и терпкие напитки без сахара.

Выпить хорошего вина с сопровождением из рыбных блюд можно в сети ресторанов «Клёво». Приходите — посоветуем отличные сочетания!