Виды и названия устриц: подробный гид

Дикие и выращенные на ферме устрицы отличаются не только ценой, но и вкусовым профилем, текстурой и даже сезонностью. Многие ошибочно полагают, что дикие устрицы по умолчанию самые вкусные, но это не совсем так.

Дикие устрицы — это моллюски, которые живут исключительно в естественной среде, на скалах и рифах. Их вручную добывают водолазы, которые спускаются на глубину. Поскольку дикие устрицы растут в природных условиях, они быстрее набирают массу и часто оказываются крупнее и мясистее фермерских. Их вкус — яркий, насыщенный, с выраженной солёностью и резким йодистым послевкусием. Однако у диких устриц есть строгий сезон сбора, который в большинстве регионов длится с сентября по апрель. В летние месяцы, в период нереста, их добыча либо полностью запрещена, либо не рекомендуется из-за изменения вкусовых качеств и более жидкой консистенции мяса.

Устрицы

Фермерские устрицы выращиваются на специальных подводных плантациях в контролируемых условиях. Важно понимать: их не подкармливают искусственными кормами, как, например, рыбу на садковых фермах. Устрицы питаются тем же естественным фитопланктоном, что и в дикой природе, а фермеры лишь создают для них оптимальные условия: регулируют глубину садков, защищают от хищников, следят за чистотой и температурой воды, а также периодически встряхивают контейнеры, чтобы раковины не срастались друг с другом. Именно возможность влиять на среду обитания позволяет получать устрицы с более тонким и сложным вкусом, который может варьироваться от сливочных и ореховых до фруктовых и огуречных нот. Фермерские устрицы доступны круглый год, и их качество стабильно в любой сезон, поскольку процесс культивации исключает фактор нереста.

Какие устрицы самые вкусные для конкретного человека — зависит от его предпочтений. У диких — максимально «морской» вкус, у фермерских — более изысканный. Кроме того, фермерство — это ещё и экологичный подход, который позволяет не истощать природные популяции и сохранять морские экосистемы.

Подача устриц

В мире морепродуктов существует понятие меруар (от французского mer — море). Это аналог винодельческого терруара, и именно он определяет уникальный вкусовой профиль устриц из разных уголков земли. Меруар складывается из множества факторов: температуры и солёности воды, скорости и направления течений, минерального состава дна, глубины, на которой растут моллюски, и, что самое важное, видового разнообразия фитопланктона, которым они питаются. Именно поэтому устрицы одного и того же биологического вида, выращенные в разных частях света, могут кардинально отличаться по вкусу, цвету мяса и текстуре.

Япония — родина тихоокеанской устрицы, и здесь к её выращиванию подходят с особой скрупулёзностью. Японские устрицы известны своей чистотой, сбалансированностью и утончённым вкусом. Сорт Муроцу, выращиваемый в префектуре Хего, является классическим примером: его мясо сочное, с ярким, но не резким морским вкусом и долгим сладковатым послевкусием. В Японии также можно найти уникальные сорта, например, устрицы Каки Эмон с острова Хоккайдо, которые собирают круглый год благодаря стабильной температуре океанических течений. Холодные воды северной Японии делают мясо особенно плотным и жирным, а вкус — концентрированным и насыщенным. Японские устрицы считаются одними из лучших в мире, и их часто употребляют в сыром виде, практически без добавок, чтобы оценить природную гармонию.

Основу российского производства составляет дальневосточная устрица, которая адаптировалась к холодным и чистым водам Приморского края и Сахалина. Однако здесь она приобретает уникальные черты. Дальневосточная устрица в российских водах вырастает крупной, мясистой и неприхотливой, и её успешно выращивают в разных частях страны. Более того, проводились успешные эксперименты по её акклиматизации в Чёрном море, где она также прижилась.

Одним из флагманов российского производства является хасанская устрица. Её добывают в заливе Петра Великого в Приморье, и она по праву считается гордостью отечественной марикультуры. Эта устрица имеет волнистую раковину овальной формы, а её вкус — это идеальный баланс солёной морской воды и нежной, кремовой сладости мяса. В послевкусии отчётливо чувствуются ореховые и сливочные ноты, поэтому такая устрица наверняка понравится даже новичкам.

На Сахалине выращивают анивскую устрицу, которая отличается от хасанской более крупными размерами и более плотной текстурой. Вкус анивской устрицы ярче и солонее, в нём больше йода и минералов, что делает её прекрасной закуской к крепким, терпким напиткам. Не стоит забывать и о крымских устрицах, которые выращивают на озере Донузлав, в бухте Ласпи и других акваториях Чёрного моря. Пониженная солёность черноморской воды делает их мясо удивительно нежным, мягким и сладковатым. Российские устрицы активно завоёвывают признание как на внутреннем, так и на международном рынке благодаря высокому качеству и уникальному вкусу.

Южная Корея — ещё один важный центр производства тихоокеанских устриц. Местные сорта, например, устрица Маака, славятся своей особой «хрустящей» текстурой. Мясо этих моллюсков плотное, упругое, с ярким минеральным вкусом, который особенно ценят любители чистого, «звонкого» морского аромата. Корейские устрицы часто используются не только как самостоятельное блюдо, но и для приготовления различных блюд азиатской кухни, так как они хорошо держат форму и сохраняют вкус при тепловой обработке.

Средиземноморские устрицы — это продукт для ценителей. Они значительно мельче тихоокеанских, но их вкус гораздо более сложный и яркий. Из-за высокой солёности моря и специфического состава воды их мясо обладает насыщенным металлическим, слегка горьковатым привкусом, который оставляет долгое, запоминающееся послевкусие. Они считаются деликатесом для ценителей «олдскульного» устричного вкуса и часто подаются в дорогих ресторанах.

Африканский континент представлен на устричной карте мира в первую очередь благодаря Марокко. Здесь, в холодных водах Атлантического океана, выращивают сорт Касабланка. Это небольшие, но очень плотные устрицы с раковиной, которая может иметь лёгкий зеленоватый оттенок из-за специфических микроводорослей. Их мясо тёмно-бежевого цвета, невероятно упругое и концентрированное. Вкус — яркий, сладко-солёный с явным акцентом на йод.

Новозеландские устрицы называют «океанскими стейками» из-за внушительных размеров и невероятной мясистости. Самые известные сорта, такие как Блафф и Коффин-Бэй, выращиваются в кристально чистых, ледниковых водах. Устрицы имеют чистый, концентрированный вкус океана, без излишней солёности, с отчетливой сладостью и кремовой, маслянистой текстурой. Они очень сытные и считаются одними из самых дорогих устриц в мире.

Правильный выбор устрицы влияет не только на удовольствие от трапезы, но и на её безопасность. На что обратить внимание:

• Устрица должна быть живой, а её створки — плотно сомкнуты. Если вы видите даже малейшую щель, постучите по раковине — живая устрица тут же среагирует и захлопнется.
• В руках устрица должна чувствоваться тяжелой, наполненной соком. Если при встряхивании возле уха вы слышите бульканье или плеск воды, значит, устрица мертва, её сок высох, и такой продукт опасен для здоровья.
• Единственный допустимый запах — это свежий, чистый аромат моря, морской воды и огурца. Любой другой запах, особенно аммиачный или кислый, сигнализирует о том, что устрица испорчена.

Какие на вкус устрицы и на что они похожи? В первую очередь это упругое, гладкое мясо, которое тает на языке, оставляя после себя солоноватый «устричный ликёр» — прозрачную воду внутри раковины. По текстуре оно напоминает плотный, охлаждённый пудинг или мягкое, нежное филе белой рыбы. В зависимости от сорта, в послевкусии могут появляться ноты свежего огурца, лесных орехов, сладкой дыни, сливок или даже тропических фруктов. Вкус устрицы никогда не бывает одинаковым — он меняется от первого укуса к послевкусию, раскрываясь постепенно, словно дорогое вино.

Новичкам лучше всего подойдут фермерские тихоокеанские устрицы, например, Фин де Клёр, или российские дальневосточные сорта — их мягкий, сливочный вкус не отпугнёт непривычного человека. Для гурмана лучшим выбором станут плоские устрицы, такие как Белон, или дикие сорта с йодистым вкусом. Ценители редких устриц точно оценят хасанскую или новозеландскую. Отдельного внимания заслуживает французская Розовая Джоли — редкий сорт с розоватым оттенком мяса, который ценится за нежный и изысканный сладковатый вкус. Также стоит упомянуть сорт Ромаринка, который выращивают в Испании. Он отличается небольшим размером, очень плотным мясом и ярким, слегка сладковатым вкусом с выраженным минеральным оттенком.

Устрицы

Хотите попробовать качественные и свежие устрицы со всего света? Приходите в рестораны «Клёво» — мы предложим сорта, которые вам точно понравятся!

2026-07-26